Ácido Cítrico

Origem

O ácido cítrico é um ácido orgânico fraco, naturalmente presente em frutas cítricas como limão, laranja e tangerina. Historicamente, até o final do século XIX, era obtido exclusivamente pela extração direta dessas frutas.

No entanto, com o aumento da demanda industrial, em 1892 foi desenvolvido um método de produção mais eficiente: a fermentação microbiológica utilizando o fungo Aspergillus niger em meio contendo açúcares (como sacarose ou glicose) e sais minerais. Esse processo continua sendo a principal via de produção até hoje, responsável por mais de 90% do ácido cítrico mundial, graças à sua eficiência e baixo custo.

No organismo humano, o ácido cítrico tem papel vital: ele participa do ciclo de Krebs (ou ciclo do ácido cítrico), fundamental para a respiração celular e produção de energia. O metabolismo humano é capaz de produzir e metabolizar em torno de 1,5 a 2 kg de citrato por dia, reforçando sua importância biológica.

Características

É o ácido mais utilizado pela indústria de alimentos em todo o mundo.
Cristalino, incolor e altamente solúvel em água.
Possui sabor ácido característico, semelhante ao do limão.
Sua acidez é imediata e intensa, mas de curta duração.
Atua como ácido orgânico multifuncional: acidulante, conservante, antioxidante indireto e aromatizante.

Além disso, possui forte capacidade quelante, ligando-se a íons metálicos como cálcio, ferro e magnésio, o que ajuda a evitar oxidações indesejadas em alimentos e bebidas.

Aplicações na Indústria

O ácido cítrico é considerado um ingrediente coringa, com aplicações que vão muito além da alimentação:

Na indústria de alimentos e bebidas:
- Acidulante e regulador de pH.
- Conservante natural (inibe crescimento microbiano).
- Intensificador e equilibrador de sabor.
- Mascarador de sabores indesejados (como o residual amargo da sacarina).
- Auxiliar na formação de gel em produtos com pectina (ex.: geleias).
Na indústria farmacêutica e cosmética:
- Estabilizante em formulações líquidas.
- Excipiente em comprimidos efervescentes.
- Conservante em loções e cremes.
- Regulador de pH em shampoos e sabonetes líquidos.
Na indústria química e de limpeza:
- Agente quelante em detergentes, ajudando a remover depósitos de cálcio e magnésio da água (água dura).
- Alternativa biodegradável aos fosfatos em sabões e produtos de limpeza.

Exemplos de Uso

Alimentos e bebidas: refrigerantes, refrescos em pó, sucos industrializados, geleias, doces em pó, balas, sobremesas instantâneas (gelatinas, pudins, flans).
Conservação e cura: carnes vegetais processadas e produtos onde é necessário controle de pH.
Farmacêuticos: efervescentes, xaropes, suplementos de vitamina C.
Cosméticos: cremes, shampoos, sabonetes líquidos.
Produtos de limpeza: detergentes líquidos, desincrustantes ecológicos.

Considerações Finais

Graças à sua versatilidade, segurança e baixo custo, o ácido cítrico tornou-se o acidulante mais utilizado no mundo. Além de sua função tecnológica, possui um apelo sustentável por ser produzido por processos de fermentação renováveis e biodegradáveis. Assim, ele está presente não apenas na maioria das formulações alimentícias modernas, mas também em produtos de saúde, beleza e limpeza.

Fonte: www.ufrgs.br/alimentus/med/2004-01/seminarios/acidulantes.doc