Da Antiga China às Mesas Globais: A Notável Jornada do Tofu

Por Alex Fernandes e Shara NG

O tofu, um alimento essencial nas dietas à base de plantas em todo o mundo, possui uma história tão rica e complexa quanto o próprio produto. De suas humildes origens na antiga China até seu status moderno como um ícone culinário global, a trajetória do tofu é um testemunho de inovação, troca cultural e do apelo duradouro da soja.

As Origens Chinesas do Tofu: Um Legado Enraizado na Agricultura e Inovação

A história do tofu, um pilar da tradição culinária chinesa, está profundamente entrelaçada com a evolução do cultivo da soja e com a rica herança agrícola da antiga China. Reconhecida como uma das culturas mais significativas na história chinesa, a soja moldou hábitos alimentares, apoiou o desenvolvimento econômico e catalisou inovações que repercutem no mundo até hoje.

O Berço da Soja e a Ingenuidade Agrícola

A China é amplamente considerada o berço da soja, domesticada a partir de seus ancestrais selvagens há cerca de 8.000 anos. Descobertas arqueológicas, como restos antigos de soja no sítio Jiahu, na província de Henan, revelam como as primeiras civilizações chinesas começaram a cultivar soja junto com alimentos básicos como o milho e o arroz. Essas inovações colocaram a soja entre as "Quatro Grandes Inovações Agrícolas" da China, ao lado da sericultura, do cultivo do chá e do arroz.

A domesticação e o cultivo da soja não se resumiram à subsistência – foram a base do progresso social. Agricultores chineses antigos praticavam rotação de culturas e consorciação, técnicas documentadas já na Dinastia Han, para otimizar a produção e melhorar a fertilidade do solo. Esses métodos permitiram que a soja prosperasse, e seu cultivo acabou se espalhando para mais de 90 países, com práticas que remontam às pioneiras na China.

De “Shu” a “Dou”: A Evolução da Soja

A jornada linguística da soja reflete sua importância cultural. Em textos antigos, o caractere para soja, "Shu" (菽), referia-se amplamente a diversos tipos de grãos e culturas. Na Dinastia Han, esse termo evoluiu para "Dou" (豆), uma referência específica à soja. Essas mudanças linguísticas destacam como a soja se tornou uma cultura central na agricultura e culinária chinesa, solidificando seu papel como o "grande grão" ou "Dà Dòu" (大豆).

A Integração Culinária da Soja

Os usos iniciais da soja eram diversos e engenhosos. Durante a Dinastia Zhou (1046–256 a.C.), a soja era fervida ou misturada em mingaus e arroz, como registrado em textos clássicos como os "Ritos". O "Livro das Canções" menciona as colheitas de soja em julho, ilustrando sua integração nas dietas sazonais. A soja também era valorizada por suas qualidades medicinais, aparecendo em textos antigos como um alimento com benefícios que iam desde a digestão até a longevidade.

Com o tempo, as técnicas de processamento da soja prosperaram. Durante as Dinastias Wei e Jin, a soja foi fermentada para produzir molho de soja, vinagre e outros condimentos. Esses desenvolvimentos destacaram a versatilidade da cultura e estabeleceram as bases para seu papel central na gastronomia chinesa.

Tofu: Uma Obra-Prima Acidental

A invenção do tofu, creditada ao príncipe Liu An da Dinastia Han, adiciona um toque de lenda à história da soja. Segundo o folclore, Liu An estava experimentando alquimia em busca da imortalidade. Durante esses experimentos, ele misturou soja moída com salmoura, criando inadvertidamente uma coalhada macia e perfumada que hoje conhecemos como tofu. Outra história narra que Liu An preparou tofu para cuidar de sua mãe doente, refletindo a virtude confuciana da piedade filial.

O tofu rapidamente transcendeu suas origens mitológicas. Já na Dinastia Han, o tofu era amplamente consumido em casas e cozinhas reais. O leite de soja, um subproduto da produção de tofu, também ganhou popularidade como uma bebida nutritiva. Textos da época documentam seu uso, marcando o início da integração do leite de soja na vida diária.

Um Pilar Cultural e Nutricional

O papel do tofu na cultura chinesa vai além da cozinha. Os chineses antigos valorizavam a soja como um dos "Cinco Grãos", ao lado do arroz, trigo, milho e cevada. Provérbios como "vegetais e tofu trazem paz" personificam a associação do tofu à saúde e simplicidade. Como uma fonte de proteína vegetal, o tofu tornou-se um pilar das dietas tradicionais, oferecendo nutrição em uma sociedade profundamente conectada à agricultura.

Quando o tofu evoluiu para outros produtos, como o coalho fermentado e o molho de soja, ele já havia se tornado uma parte integral do patrimônio culinário chinês. Seus benefícios para a saúde, versatilidade e história rica o tornaram um símbolo de sustentabilidade e engenhosidade.

A Difusão Cultural: A Viagem do Tofu para o Japão e Além

A jornada do tofu além da China começou com monges budistas como Jianzhen, que introduziram as técnicas de fabricação de tofu no Japão em 753 d.C. Lá, o tofu tornou-se um alimento básico da dieta, celebrado em textos culinários como o Tofu Hyakuchin do século XVIII, que detalhava 100 receitas de tofu.

Do Japão, o tofu espalhou-se para a Coreia, Sudeste Asiático e, eventualmente, para o Ocidente. Em cada região, o tofu adaptou-se aos sabores locais, originando pratos como o tofu cozido coreano, o tahu com molho de amendoim na Indonésia e a salada de tofu no Vietnã.

Uma Introdução Europeia: Tofu e a Exposição Mundial

O encontro do Ocidente com o tofu deve muito a figuras como Li Shizeng, um biólogo e engenheiro chinês. Li fundou a Caséo-Sojaïne, a primeira fábrica de alimentos à base de soja da Europa, em Paris, em 1908 ou 1909, produzindo tofu, leite de soja e queijos fermentados de soja. Ele apresentou a Caséo-Sojaïne à Europa na Exposição Mundial de Bruxelas de 1910, onde exibiu o tofu ao lado de outros produtos de soja.

Em 1912, Li coautorou Le Soja, um livro pioneiro sobre soja, que consolidou a reputação do tofu como uma alternativa nutritiva e versátil à carne. Seus esforços não apenas tornaram o tofu acessível, mas também promoveram seu potencial como solução para necessidades nutricionais globais.

A fábrica Caséo-Sojaïne, fundada por Li Shizeng perto de Paris, tinha como objetivo atender às necessidades nutricionais da França, desenvolver o processamento de soja em grande escala e oferecer emprego e educação para jovens estudantes chineses trazidos à França. Sob a gestão de Ch‘I Chu-shan, tornou-se um centro de inovação e troca cultural.

Fábrica para produção de Leite de Soja

Expansão Global: O Tofu Ganha Raízes no Mundo

A proliferação global do tofu no século XX coincidiu com o crescente interesse por dietas à base de plantas e vegetarianismo. Nos Estados Unidos, o tofu ganhou destaque nos anos 1970 durante o movimento por alimentos saudáveis. Na Europa e na Oceania, o tofu tornou-se um símbolo de vida sustentável, aparecendo em pratos inovadores como hambúrgueres de tofu e sobremesas à base de tofu.

A África e a América do Sul também viram a difusão do tofu, impulsionada por comunidades da diáspora chinesa. Nessas regiões, o tofu ainda é relativamente pouco conhecido, mas sua presença cresce à medida que o interesse por alimentos saudáveis e sustentáveis aumenta.

Significado Culinário e Cultural

O tofu não é apenas um alimento; é um ícone cultural. Na China, destaca-se nas culinárias regionais, desde o Mapo Tofu de Sichuan até o fermentado Mao Tofu de Huizhou. O tofu até inspirou festivais, como o Festival Cultural do Tofu na China e o Festival do Tofu em Los Angeles, celebrando sua herança culinária e promovendo seus usos versáteis.

Além de seu impacto cultural, o tofu é um gigante nutricional. Rico em proteínas, pobre em gorduras e isento de colesterol, o tofu oferece uma alternativa ética e saudável aos produtos de origem animal, alinhando-se às tendências alimentares modernas.

O Tofu Hoje: Um Símbolo de Sustentabilidade e Saúde

No século XXI, o tofu representa mais do que uma tradição culinária; simboliza sustentabilidade e inovação. Os avanços no processamento de soja levaram a uma variedade de produtos à base de tofu, desde substitutos de carne até snacks enriquecidos com proteínas. O mercado global de tofu continua a se expandir, impulsionado pela crescente conscientização sobre os benefícios ambientais e de saúde das dietas à base de plantas.

Governos em todo o mundo, incluindo a China, estão apoiando a produção de soja e tofu como parte de estratégias mais amplas de segurança alimentar e sustentabilidade. À medida que as nações buscam reduzir a dependência de proteínas de origem animal, o tofu está pronto para desempenhar um papel ainda mais significativo na alimentação sustentável do mundo.

Um Legado de Nutrição

A jornada do tofu das cozinhas da antiga China para mesas globais é uma história de resiliência, adaptabilidade e troca cultural. Ele transcendeu suas origens para se tornar um alimento universal, conectando tradições e enfrentando desafios contemporâneos, como segurança alimentar e sustentabilidade ambiental. À medida que o tofu continua a evoluir e inspirar, seu legado permanece como um testemunho do poder transformador da humilde soja em moldar dietas e culturas.

Sobre os Autores

Alex Fernandes é o Webmaster da IVU desde 2013 e Conselheiro da IVU no mesmo período. Fundador do Guia Vegano, um dos primeiros sites veganos do Brasil, e palestrante em VegFests internacionais, Alex tem sido uma força motriz na promoção do estilo de vida à base de plantas globalmente. Também atuou como Conselheiro da Sociedade Vegetariana Brasileira.

Shara NG é Conselheira da IVU (2019–2026) e será Representante Regional da China para a IVU (2024–2026). Baseada em Hong Kong, Shara é Secretária-Geral da União Vegana da Ásia-Pacífico e uma ativista vegana de destaque. Fundadora da Associação Vegana de Hong Kong e organizadora do Hong Kong VegFest, ela dedicou sua carreira à educação e conscientização sobre o veganismo em toda a Ásia. Sua pesquisa e expertise sobre a história do tofu foram inestimáveis na elaboração deste artigo.

Agradecimento Especial

Expressamos nossa mais sincera gratidão à The Ernest Bell Library por sua inestimável contribuição para este artigo. As fotos históricas fornecidas pela biblioteca enriqueceram nossa narrativa, dando vida à fascinante jornada do tofu. Sua dedicação em preservar e compartilhar recursos históricos é uma verdadeira inspiração, e somos profundamente gratos pelo apoio na celebração do legado da vida baseada em plantas.

Fontes:

-   pdfHistory of Tofu (2.86 MB)  - Apresentação de Powerpoint da Shara para o 47th IVU Vegfest in Berlin47th IVU Vegfest in Berlin

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