Lactose

Lactose na Indústria Alimentícia: Uso, Origem e Alternativas Veganas

O que é a lactose e suas características químicas básicas

Figura: Cristais de lactose vistos ao microscópio com luz polarizada. A lactose é um açúcar (dissacarídeo) formado por moléculas de glicose e galactose ligadas entre si.

Lactose é um carboidrato do tipo dissacarídeo, composto por duas unidades de monossacarídeos: glicose e galactose. Sua fórmula química é C₁₂H₂₂O₁₁ e ela está presente exclusivamente no leite de mamíferos – por isso é conhecida como “açúcar do leite”. Em leite de vaca, cabra, ovelha e até humano, a lactose corresponde a cerca de 2–8% da massa do leite. Quimicamente, é um composto sólido branco, solúvel em água e de sabor levemente adocicado, porém menos doce que a sacarose (aproximadamente 20–40% da doçura do açúcar de mesa). Uma característica importante é que a lactose, em sua forma cristalina mais comum (α-lactose monoidratada), não é higroscópica – ou seja, não absorve umidade facilmente. Essa propriedade, aliada à sua estabilidade química e sabor neutro, contribui para seu uso em diversos processos industriais.

Do ponto de vista estrutural, a lactose consiste em uma ligação glicosídica beta-1,4 entre a galactose e a glicose. Existem duas formas anoméricas (α e β) da lactose, que diferem em algumas propriedades físicas, como solubilidade e ponto de fusão, mas no uso geral ambas se comportam como o mesmo açúcar. Em solução aquosa, a lactose pode sofrer mutarrotação (interconversão entre formas α e β), o que influencia sua solubilidade com a temperatura. Em temperatura ambiente, sua solubilidade em água é relativamente baixa comparada a outros açúcares: cerca de 19,5 g/100 mL a 25 °C. Essa solubilidade limitada significa que, se adicionada em excesso a certos alimentos líquidos, a lactose pode não dissolver completamente, deixando uma sensação granulosa indesejada. Entretanto, em aplicações onde quantidades moderadas são usadas ou em produtos secos, isso não chega a ser um problema significativo.

Em resumo, a lactose é o principal carboidrato do leite e o único açúcar comum de origem animal – praticamente não aparece no reino vegetal. Ela possui sabor suave, é estável e serve como fonte de energia (4 kcal/grama, similar a outros carboidratos). No organismo humano, a lactose pode ser digerida pela enzima lactase, resultando em glicose e galactose, embora muitas pessoas adultas tenham baixos níveis dessa enzima (condição conhecida como intolerância à lactose). No contexto industrial, porém, o interesse na lactose vai além de seu valor nutritivo, estendendo-se a diversas funcionalidades tecnológicas, conforme veremos a seguir.

Funções e usos da lactose em produtos alimentícios industrializados

Embora seja conhecida principalmente como o açúcar natural do leite, a lactose também é utilizada como insumo em inúmeros produtos alimentícios industrializados – muitas vezes de forma não óbvia para o consumidor. Suas propriedades físico-químicas únicas fazem da lactose um ingrediente funcional versátil na indústria. Abaixo, destacamos as principais finalidades da lactose em alimentos e ingredientes culinários:

• Veículo de aromas e temperos: Devido ao sabor suave e à estabilidade da lactose, ela é amplamente empregada como carreador (carrier) de aromatizantes e condimentos em produtos em pó. Por exemplo, misturas de temperos desidratados, caldos em pó, snacks temperados e condimentos industrializados muitas vezes contêm lactose para diluir extratos muito concentrados e facilitar a distribuição homogênea do sabor. A lactose age como um preenchimento neutro que estabiliza compostos aromáticos e ajuda esses pós a fluírem melhor, evitando aglomeração. Um caso ilustrativo citado pela indústria de laticínios dos EUA é o de amendoins sabor “pickles”: o tempero em pó usado no produto contém lactose para servir de suporte ao sabor e ajudar o tempero a aderir de forma uniforme aos amendoins. Em sopas e molhos desidratados, a lactose (às vezes via soro de leite em pó) auxilia a realçar o aroma e dar corpo sem introduzir um gosto doce pronunciado.

• Agente de textura e volume em panificação e confeitaria: A lactose desempenha papéis importantes em produtos assados. Primeiro, por ser um açúcar redutor, ela participa da reação de Maillard com proteínas durante o aquecimento, contribuindo para a coloração dourada e desenvolvimento de sabor em pães, bolos, biscoitos e produtos de panificação em geral. Diferentemente de açúcares como glicose e frutose, que são rapidamente fermentados pelas leveduras, a maioria das leveduras de panificação não consegue fermentar lactose como fonte de energia. Isso significa que, na massa do pão, a lactose permanece intacta durante o crescimento (fermentação) e estará presente ao ir ao forno, onde então reage com os aminoácidos da farinha e outros ingredientes, gerando a crosta marrom-dourada e aromas agradáveis de tostado. Essa característica é aproveitada em panificados doces ou salgados para obter uma melhor coloração e sabor tostado. Além disso, a lactose contribui para a retenção de umidade e maciez nos produtos assados: por ter tendência a absorver e reter umidade (apesar de não ser altamente higroscópica, ainda atrai alguma água), ela ajuda a manter a umidade interna, prolongando a maciez e shelf-life de pães e bolos. Estudos técnicos apontam que adicionar lactose em massas pode aumentar o volume do pão e melhorar a textura (miolo mais macio) devido a essas interações com água e proteína.

• Melhorador de cor e sabor em alimentos processados: De modo similar à panificação, a lactose é usada em outros alimentos para realçar cor e sabor através de reações de escurecimento controladas. Por exemplo, em cereais matinais, barras de cereais ou mesmo em temperos para snacks, pequenas quantidades de lactose podem promover um aspecto mais dourado atraente durante a fabricação (como na torração ou extrusão), além de atenuar sabores metálicos ou amargos indesejados de certos aditivos. Na indústria de carnes processadas (como embutidos curados e fermentados do tipo salame), a lactose pode ser adicionada como fonte de açúcar para as bactérias lácticas fermentarem e produzirem ácido lático, o que melhora o sabor e a conservação desses produtos. Nesses casos, a lactose é fermentada lentamente (mais devagar que a glicose), resultando em uma acidificação gradual que ajuda na maturação do salame e no desenvolvimento de sabor, além de contribuir para a coloração avermelhada estável. Em condimentos como ketchup, maionese e molhos para salada, a lactose pode atuar discretamente como realçador de sabor e cor, reagindo levemente com aminoácidos para aprofundar a cor do produto ao longo do tempo de prateleira, mas sem chegar a estragar (desde que controlada para não escurecer demais).

• Substrato em fermentações específicas (“fermentos”): Apesar de a levedura de pão ou cerveja comum não metabolizar lactose, existem microrganismos industriais que o fazem. Certas culturas starter empregadas em laticínios (como no iogurte e kefir) e na charcutaria utilizam lactose como insumo fermentável. No iogurte, por exemplo, as bactérias Streptococcus thermophilus e Lactobacillus delbrueckii fermentam a lactose naturalmente presente no leite para produzir ácido lático, o que coagula as proteínas do leite e dá a textura e acidez típicas. Já em fermentações não lácteas, como na produção de algumas cervejas artesanais do tipo “milk stout”, a lactose é adicionada ao mosto cervejeiro como açúcar não fermentável – a levedura de cerveja não consegue degradá-la, então ela permanece no produto final conferindo um dulçor residual e maior corpo/cremosidade à bebida. Cervejas que levam lactose são frequentemente chamadas de “Sweet Stout” ou “Milk Stout”. Do ponto de vista vegano, vale observar que tais cervejas não são adequadas, justamente por conterem lactose de origem animal em sua receita.

• Agente de encapsulamento e estabilizante: A lactose também é utilizada como agente encapsulante em processos de spray-drying (secagem por atomização) de aromas e óleos. Por ter um ponto de transição vítrea elevado e formar vidro amorfo ao secar rapidamente, a lactose pode envolver compostos voláteis (como óleos essenciais de aromas) em uma matriz sólida, protegendo-os da degradação e liberando o sabor/aroma somente quando o pó é reidratado ou dissolvido. Nesse papel, ela funciona de modo similar à goma arábica ou maltodextrina, formando microcápsulas sólidas. Ao mesmo tempo, a lactose cristaliza gradualmente absorvendo umidade, criando uma estrutura que mantém os pós separados e fluindo livremente (reduz aglomeração), o que leva muitas vezes a classificá-la também como antiaglomerante ou melhorador de fluidez em produtos instantâneos em pó (por exemplo, pode ajudar um leite em pó a dissolver sem empelotar). Em produtos congelados como sorvetes, a lactose atua como agente crioscópico: aumenta os sólidos totais e abaixa o ponto de congelamento da mistura, contribuindo para uma textura mais macia do sorvete (evita que congele muito duro). No entanto, deve-se controlar a quantidade – excesso de lactose pode cristalizar e causar textura arenosa no sorvete (fenômeno conhecido como “sandiness” em lácteos).

• Uso farmacêutico e outros: Embora fora do escopo alimentar estrito, vale notar que a lactose é amplamente usada como excipiente em comprimidos e cápsulas farmacêuticas devido à sua inércia química, compressibilidade e sabor neutro. Ela age como um diluente, dando volume a pílulas e pós. Essa onipresença nos fármacos é relevante para veganos extremamente estritos, pois comprimidos comuns podem conter lactose como ingrediente inativo. Em alimentos, funções análogas de dar volume e diluir também ocorrem – a lactose pode compor até 90% de um fermento em pó químico ou mistura para bolo, por exemplo, como “carga” inerte que facilita a dosagem dos ingredientes ativos.

Em suma, a lactose serve a diversas finalidades tecnológicas: é aditivo de corpo, de textura, de cor, de sabor e veículo de outros ingredientes. Sua disponibilidade abundante e baixo custo (oriundos do soro lácteo excedente) também favorecem seu uso industrial em larga escala. Entretanto, do ponto de vista de dietas especiais, sua origem levanta questionamentos importantes – especialmente para alérgicos a leite, intolerantes à lactose e veganos, como veremos adiante.

Origem da lactose utilizada na indústria alimentícia

A lactose utilizada como ingrediente industrial tem origem animal, sendo extraída do leite de mamíferos. Comercialmente, a fonte quase exclusiva é o leite de vaca, mais especificamente o soro do leite (whey) que sobra na fabricação de queijos. Durante a produção de queijo, os sólidos do leite se dividem: as caseínas coagulam formando a massa de queijo, enquanto o soro líquido é separado. Esse soro de leite contém ainda cerca de 4,5–5% de lactose dissolvida. A indústria aproveita esse subproduto realizando um processo de concentração e cristalização para recuperar a lactose:

1. O soro é filtrado (ultrafiltração) para remover proteínas e gorduras, obtendo um permeado de soro rico em lactose.

2. Esse permeado é então concentrado por evaporação ou osmose reversa até atingir supersaturação de lactose.

3. Em seguida, resfriando lentamente a solução concentrada, a lactose começa a cristalizar. Os cristais formados são separados (por centrifugação ou decantação) e secos, resultando na lactose em pó com alta pureza (≥99%).

Em termos de origem, não há lactose vegetal nem lactose sintética sendo produzidas em escala comercial significativa. Toda lactose alimentar deriva do leite de algum mamífero. Pode-se dizer que a lactose é um subproduto da indústria de laticínios: milhões de toneladas são produzidas anualmente a partir do soro excedente. Esse aproveitamento é benéfico do ponto de vista de desperdício, mas significa que todo ingrediente “lactose” presente em rótulos tem origem animal. Há iniciativas biotecnológicas emergentes de “leite sem vaca” (usando microrganismos para produzir proteínas lácteas), porém mesmo nesses casos a tendência é que se utilizem outras fontes de açúcar no produto final, já que obter lactose pura de forma fermentativa não é trivial comparado à abundância proveniente do soro tradicional.

Um ponto importante é distinguir a lactose “intencional” de possíveis traços: regulamentações exigem o rótulo “contém lactose” sempre que um alimento tiver adição direta de lactose ou quando ultrapassa um certo limite de resíduo. No Brasil, por exemplo, desde 2017 a Anvisa obriga que produtos com lactose acima de 0,1% (100 mg/100g) indiquem “CONTÉM LACTOSE” no rótulo. Isso inclui casos em que não houve adição direta de ingredientes lácteos, mas pode ter ocorrido contaminação cruzada na linha de produção (por compartilhamento de equipamentos com alimentos lácteos). Ou seja, mesmo um alimento vegetal produzido no mesmo local que laticínios pode conter traços de lactose acidentalmente e, se esses traços ultrapassarem 0,1%, deve vir com aviso. Apesar de paradoxal, é possível encontrar produtos certificados como veganos exibindo “contém lactose” por questões legais – isso não significa que adicionaram lactose, e sim que houve risco de vestígios. De qualquer forma, para o consumidor vegano estrito, a informação é útil para decidir se aceita ou não consumir um produto sujeito a possíveis traços.

Em resumo, a origem da lactose nos alimentos industrializados é animal (láctea). Trata-se de um ingrediente derivado do leite – o único açúcar comum de origem animal conhecido. Sempre que lactose aparece na lista de ingredientes, pode-se inferir que em algum ponto houve leite de vaca ou outro mamífero envolvido na cadeia de produção. Por consequência, a lactose carrega as mesmas implicações éticas e dietéticas de outros derivados lácteos, conforme discutido a seguir.

Lactose e compatibilidade com dietas veganas

Lactose não é compatível com dietas veganas. Como vimos, a lactose é obtida do leite animal, logo não é um ingrediente de origem vegetal. Dietas veganas excluem todos os produtos derivados de animais, e isso inclui leite e seus componentes. Portanto, qualquer alimento que contenha lactose em sua formulação deixa de ser considerado vegano, ainda que a lactose em si seja “só um açúcar”. Em termos claros: açúcar do leite (lactose) é um tipo de açúcar encontrado apenas no leite e não é vegano.

Merece menção que, às vezes, há confusão com produtos “zero lactose” ou “sem lactose”. Esses termos referem-se a alimentos lácteos (como leite ou queijo) que passaram por tratamento com enzima lactase para quebrar a lactose em açúcares mais simples, visando o público intolerante à lactose. Entretanto, “leite sem lactose” continua sendo leite de vaca, apenas com a lactose decomposta – ou seja, não se torna vegano por isso. O mesmo vale para derivados: um queijo “zero lactose” ainda provém do leite animal, e um chocolate ao leite zero lactose continua contendo leite. Esses produtos são adequados para intolerantes, mas não atendem aos critérios do veganismo, já que a origem animal permanece.

Do ponto de vista de rotulagem, conforme citado, até mesmo produtos à base de plantas podem trazer aviso de presença de lactose por contaminação. Organizações veganistas e órgãos certificadores em geral consideram que traços involuntários não desqualificam um produto como vegano, pois não houve uso deliberado de insumos animais na formulação. Ainda assim, consumidores veganos mais estritos podem optar por evitar produtos com esses avisos para eliminar até mínimos vestígios de exploração animal. Em resposta, muitas empresas têm buscado controlar alergênicos nas fábricas para poder declarar “zero traços” e obter selos veganos.

Resumindo: a lactose é intrinsecamente um ingrediente não vegano, já que é derivada do leite. Veganos que desejam evitar qualquer ingrediente de origem animal devem estar atentos a termos como “lactose”, “soro de leite”, “leite em pó” ou mesmo “açúcar de leite” nos rótulos e listas de ingredientes. A presença de qualquer um desses indica que o produto final inclui derivados lácteos e, portanto, não está de acordo com a dieta vegana. A boa notícia é que existem alternativas amplamente utilizadas para substituir as funções tecnológicas da lactose sem envolver animais – tema da próxima seção.

Alternativas veganas para substituir a lactose na indústria alimentícia

Visto que a lactose desempenha várias funções úteis na formulação de alimentos, a indústria tem buscado (ou já utiliza) substitutos de origem vegetal ou sintética que possam cumprir essas mesmas funções em produtos voltados ao público vegano ou alérgicos. As alternativas variam conforme o papel específico da lactose na aplicação original. A seguir, estão algumas alternativas veganas notáveis que podem substituir a lactose em diferentes contextos:

• Maltodextrina e amidos modificados: Uma das alternativas mais comuns é o uso de maltodextrina, um carboidrato derivado do amido de milho, mandioca, batata ou outras fontes vegetais. A maltodextrina é um pó quase sem sabor, ligeiramente adocicado, que tem propriedades tecnológicas similares às da lactose: atua como agente de corpo, enchimento e estabilizante em formulações. Assim como a lactose, a maltodextrina pode servir de carreador de aromatizantes e temperos, garantindo dispersão uniforme e evitando umidade excessiva. De fato, ela é frequentemente usada em caldos em pó, temperos para snacks, bebidas em pó e adoçantes de mesa justamente para diluir os ingredientes ativos e melhorar a textura. A maltodextrina é considerada segura e vegana, pois é obtida inteiramente de vegetais (por hidrólise enzimática de amido). Em rótulos, pode aparecer como “maltodextrina de milho” ou simplesmente “amido modificado”. Além da maltodextrina, amidos modificados (quimicamente ou fisicamente alterados para certas funções) também substituem a lactose em algumas aplicações de espessamento, encapsulamento e estabilidade – são de origem vegetal e cumprem papel similar de fornecer massa e proteger componentes sensíveis.

• Açúcares e carboidratos de fontes vegetais: Para funções onde a lactose servia como fonte de dulçor leve ou alimento para fermentação, pode-se recorrer a outros açúcares de origem vegetal. Por exemplo, na fermentação de embutidos ou picles, a glicose de milho (dextrose) ou a sacarose (açúcar de cana) podem ser usadas para alimentar as bactérias em vez da lactose – ambas são veganas e de fácil obtenção. Na panificação, se a intenção é promover dourado e sabor via Maillard, outros açúcares redutores podem cumprir o papel: a maltose, por exemplo, obtida de cereais maltados, é um dissacarídeo redutor que também não é totalmente fermentado pela levedura de pão, podendo deixar resíduo para o forno (apesar de a eficiência não ser exatamente igual, ajusta-se a receita). Xaros de cereais (como xarope de malte, xarope de milho) também introduzem açúcares redutores que auxiliam na cor. Em cervejas do tipo stout adocicado, alguns cervejeiros veganos substituem a lactose por combinações de maltodextrina (para corpo) e adoçantes não fermentáveis (como sucralose ou stevia após a fermentação) para alcançar perfil semelhante sem usar derivados lácteos. Já em sorvetes veganos, para replicar o efeito crioscópico e de maciez que a lactose conferia, usam-se outras soluções: adicionar xaropes de glicose ou fibras solúveis para controlar o congelamento e textura, por exemplo, ou então formulam-se bases com ingredientes como leite de coco e açúcar normal, ajustando a receita para evitar cristalização.

• Polióis e outros adoçantes de carga: Em balas, confeitos e chocolates onde a lactose às vezes é usada como adoçante de carga (por não ser muito doce e prevenir cristais grandes), alternativas incluem polióis como sorbitol, maltitol ou eritritol, que são geralmente obtidos a partir de açúcares vegetais. Esses ingredientes têm dulçor moderado e propriedades anticristalizantes parecidas, além de serem estáveis. Vale notar que um substituto direto da lactose em alguns chocolates “sem lactose” é o lactitol, porém ele é produzido hidrogenando a própria lactose (ou seja, não resolve a questão vegana pois se origina do leite). Portanto, os polióis preferíveis para veganos são os derivados de plantas (sorbitol vem da glicose de milho, por exemplo) – embora devam ser usados com moderação devido a possíveis efeitos laxativos.

• Proteínas e fibras vegetais (para função de encapsulamento e emulsão): Quando a lactose atuava encapsulando aromas ou estabilizando emulsões, a indústria pode empregar substitutos como goma arábica, fibra de acácia, inulina ou mesmo proteínas vegetais (por exemplo, proteína de ervilha) dependendo do caso. A goma arábica, por exemplo, é amplamente usada para encapsular óleos essenciais em bebidas em pó, cumprindo papel similar ao da lactose no spray-drying, porém sendo 100% vegetal. Para manter pós livres de grumos (free-flowing), podem ser usados agentes antiumectantes veganos como dióxido de silício ou fosfato de cálcio, em conjunto com esses carboidratos.

• Leites e derivados vegetais nas formulações culinárias: Em aplicações culinárias domésticas, se uma receita de panificação ou mistura pronta pede leite em pó (rico em lactose) para melhorar a cor ou textura, a alternativa vegana é usar “leites” vegetais em pó (por exemplo, leite de soja em pó, leite de coco em pó) ou adicionar um pouco de açúcar comum extra para compensar a falta daquele dourado fornecido pela lactose. Atualmente, existem pré-misturas veganas de bolos, pães e biscoitos que já contêm tais substitutivos formulados para entregar resultado similar. Empresas de alimentos veganos focam em equilibrar doçura, textura e cor usando apenas ingredientes vegetais, muitas vezes combinando vários dos itens acima (maltodextrina, amidos, açúcares, proteínas vegetais, etc.).

Em conclusão, do ponto de vista tecnológico é plenamente viável substituir a lactose por ingredientes veganos, uma vez que suas funções podem ser desempenhadas por diversos compostos derivados de plantas. A lactose se destaca historicamente pelo baixo custo e abundância (decorrente da indústria leiteira), mas com a demanda crescente por produtos plant-based, a indústria já dispõe de um arsenal de alternativas. Maltodextrina, em particular, é uma das substitutas mais versáteis – também um pó branco insípido usado como veículo de aromas e agente de volume, com a vantagem de ser produzida a partir de amido de milho ou mandioca. Essa e outras soluções permitem criar produtos isentos de lactose (logo, sem alérgenos lácteos) e adequados para veganos, sem comprometer a qualidade sensorial dos alimentos.

Por fim, ao consumidor vegano, recomenda-se verificar os rótulos: ingredientes como lactose, caseína, soro de leite e outros termos lácteos indicam origem animal. Felizmente, cada vez mais fabricantes estão reformulando produtos tradicionais para versões vegan-friendly, usando açúcares e aditivos alternativos. Com atenção e informação, é possível evitar a lactose e seus derivados, sabendo que existem substitutos disponíveis que alinham a tecnologia de alimentos com os valores do veganismo.

Fontes consultadas: Lactose – Wikipedia; Britannica; Ullmann’s Encyclopedia (via Wikipedia); U.S. Dairy Export Council; American Dairy Products Institute; Dominici et al., Foods (2022); CETA Jr. Consultoria (2021); VeganAnalyz Database; VeganFriendly.org; Drink-Drink (Maltodextrin).