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Postado em Alimentos .

Propianato de Cálcio

O propionato de cálcio é um sal oriundo do ácido propiônico. Este ácido tem
origem natural e é encontrado em pequenas quantidades em diversos alimentos. Entretanto, sua obtenção industrial se dá pela degradação anaeróbica de glicídios por oxidação incompleta, isto é, através da fermentação de microrganismos, principalmente bactérias (comumente do gênero Acetobacter e Lactobacillus), que se utilizam do açúcar do meio como fonte de energia e liberam como resíduo metabólico o ácido propiônico. Não tem efeitos adversos ou restrições dietéticas, ou seja, pode ser consumido por vegetarianos estritos ou não estritos.

Comentários de Luiz Eduardo Carvalho
Prof. da Faculdade de Farmácia da UFRJ

Existem certamente, muitas formas de se produzir ácido lático.
E se a produção for não por síntese química, mas por fermentação biológica, utilizando-se bactérias para produzir o ácido lático.

Picles original é uma fermentação de bactérias láticas, que transformam o açúcar dos vegetais em ácido lático.

Mas iogurte também é, e nesse caso, o ácido lático é produzido a partir da lactose (que não é o mesmo açúcar que as bactérias "comem" lá no picles).

Já sobre o ácido propiônico e os propionatos (de sódio ou de cálcio), não sei como são fabricados. Mas sei que evito comê-los.

São fungiostáticos adicionados em pão de forma, para retardar o surgimento do bolor.

O agente que inibe os bolores é o íon propiônico. E deve ser mais fácil, talvez, dissociar esse ion do calcio, usando o sal (propionato), do que usando diretamente o ácido. Pelo menos isso é o que transcorre quando se usa sorbato ou
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