O tofu no topo, o cheddar no fundo: o índice que reordenou o mapa das proteínas

Um pesquisador da Universidade de Cambridge reuniu emissões, poluição da água, uso do solo, sódio, gordura saturada, colesterol e preço em uma única nota de 0 a 40. Quando a conta fechou, as dez proteínas vegetais avaliadas ocupavam dez das doze primeiras posições — e as seis primeiras eram todas vegetais.

Pergunte a dez pessoas qual é a melhor fonte de proteína e você ouvirá dez respostas — quase todas apoiadas em algum rótulo, alguma tabela nutricional, algum selo verde na frente da embalagem. O problema não é falta de informação. É que cada um desses instrumentos mede uma coisa só. O semáforo nutricional britânico enxerga gordura, açúcar e sal, mas é cego para o desmatamento. O selo de pegada de carbono enxerga o clima, mas não distingue um alimento carregado de sódio de outro que não tem nenhum. E um rótulo que mede uma coisa só, olhado isoladamente, pode dizer algo tecnicamente correto e ainda assim enganoso.

É desse incômodo que nasce o BPI Score, apresentado por Chris Macdonald, da Universidade de Cambridge, em artigo publicado em julho de 2026 na revista Frontiers in Sustainable Food Systems. A proposta é simples de enunciar e difícil de executar: em vez de vinte rótulos parciais, uma nota só, montada a partir de oito indicadores que atravessam saúde, meio ambiente e bolso.

Vale registrar desde já o que este trabalho é — e o que não é. Trata-se de um Perspective article, uma categoria editorial destinada a apresentar e defender um enquadramento conceitual. Não é ensaio clínico, não é revisão sistemática, não é meta-análise. O que Macdonald faz é combinar bases de dados já existentes e consolidadas segundo um método próprio, declarando abertamente que se trata de uma primeira versão. Ele também informa que fundou o Better Protein Institute (BPI), a organização que dá nome ao índice — uma transparência que o leitor deve levar em conta ao pesar as conclusões.

Uma nota só, montada em duas metades

Vinte alimentos ricos em proteína entraram na avaliação: dez de origem vegetal (tofu, feijões, lentilha, grão-de-bico, quinoa, chia, sementes de girassol, nozes, castanha-do-pará e amendoim) e dez de origem animal (ovos, peito de frango, salmão, atum, bacalhau, lombo suíno, cordeiro, carne bovina, muçarela e cheddar).

A unidade de comparação é a decisão metodológica mais importante do trabalho — e a mais honesta. Tudo é calculado por 100 gramas de proteína, não por 100 gramas de alimento. É a régua que os defensores da pecuária costumam pedir, porque neutraliza a vantagem óbvia de comparar um bife com uma alface. Aqui, todo mundo entrega a mesma quantidade de proteína, e a pergunta passa a ser: o que mais vem junto na embalagem?

A nota se divide em duas metades. O Planet Score vale até 16 pontos e reúne quatro indicadores extraídos da base de Clark e colaboradores, publicada em 2022 no PNAS a partir de 57 mil produtos alimentícios: emissões de gases de efeito estufa, poluição hídrica, uso do solo e uso de água azul — a água doce efetivamente consumida, e não a chuva que cai sobre a lavoura. O People Score vale até 24 pontos e mistura saúde (sódio, gordura saturada, colesterol e a questão da proteína completa) com acessibilidade (preço e disponibilidade no varejo). Total possível: 40 pontos.

Cada indicador é pontuado por quintis, numa escala de 0 a 4: os 20% melhores de cada lista levam 4 pontos, os 20% piores levam zero. É um sistema deliberadamente simples — e, como veremos adiante, é justamente aí que mora uma das fragilidades reconhecidas pelo próprio autor.

O que aconteceu quando a conta fechou

O resultado é mais desequilibrado do que qualquer pessoa acostumada ao debate nutricional esperaria. Não houve empate técnico, não houve zona cinzenta, não houve o habitual "depende". Houve uma separação quase limpa entre dois blocos.

Nas duas metades separadamente, o padrão se repete. No Planet Score, o tofu marcou 16 de 16 — o teto absoluto, o único alimento a conquistar a nota máxima em todos os quatro indicadores ambientais. A carne bovina ficou com 1 ponto em 16. No People Score, o tofu fez 20 de 24; o cordeiro, 10.

A escala do abismo

Os números por trás dessa separação não são diferenças de margem. Em várias métricas, a distância é de duas ordens de grandeza — cerca de cem vezes.

O caso da água merece atenção porque é o contraponto que dá credibilidade ao resto. Se todos os indicadores apontassem na mesma direção sem exceção, seria razoável desconfiar do método. Não é o caso: as oleaginosas puxam a média vegetal para baixo no consumo hídrico, e o artigo registra isso com todas as letras.

O que vem junto com a proteína

Na metade voltada à saúde, Macdonald tomou uma decisão que merece ser explicada, porque é o oposto do que se costuma fazer em rankings militantes. Ele optou por não penalizar alimentos pela ausência de micronutrientes. Reduzir a nota da carne bovina por ela ter pouca vitamina C seria enganoso, argumenta, já que ninguém come bife esperando vitamina C — frutas e vegetais cumprem esse papel na refeição. O foco recaiu, portanto, apenas sobre o que vem junto com a proteína e pode fazer mal: sódio, gordura saturada e colesterol, os fatores associados a obesidade e doença cardiovascular, a principal causa de morte no mundo. Os valores vieram da base Nutritionix.

No sódio, a divisão vegetal-animal reapareceu com brutalidade: os feijões registram 11,11 mg por 100 g de proteína; a muçarela, 2.549,55 mg — 229 vezes mais. Feijões, nozes, castanha-do-pará e lentilha formam o grupo de menor teor; ovos, atum, cheddar e muçarela, o de maior.

Na gordura saturada, o quadro é mais matizado, e outra vez a favor da credibilidade do índice: o melhor e o pior desempenho são ambos de origem animal. O bacalhau marca 0,47 g por 100 g de proteína; o cheddar, 84,74 g. Entre os vegetais, os feijões estão no quintil bom (1,11 g) e a castanha-do-pará, no ruim (78,32 g).

No colesterol, não há como suavizar: todos os alimentos vegetais registram zero. Zero absoluto, sem exceção. Para não transformar o indicador em um interruptor binário injusto, o autor criou uma escala interna entre os produtos animais, reconhecendo que o atum (152,94 mg) está muito distante dos ovos (2.960,32 mg).

E o preço?

Aqui o índice contraria de forma útil o senso comum dos dois lados do debate. Convertidos para o mesmo padrão — custo por 100 g de proteína, com preços coletados no Aldi, a rede mais barata do Reino Unido —, os quintis superior e inferior de acessibilidade contêm alimentos vegetais e animais. O produto mais barato de toda a amostra é vegetal: a lentilha. O mais caro também é vegetal: a quinoa.

A lição é que "comida vegetal é cara" e "comida vegetal é barata" são igualmente falsas como generalizações. O que existe são alimentos caros e baratos dentro de cada categoria — e as leguminosas estão sistematicamente entre as fontes de proteína mais baratas disponíveis a qualquer consumidor, em qualquer lugar.

O que ficou de fora — e por que isso importa

A parte mais reveladora do artigo não está nos resultados, mas na lista do que a primeira versão do índice não conseguiu medir. Porque tudo o que ficou de fora empurraria o resultado na mesma direção.

Bem-estar e ética animal não entram no BPI Score V1. Macdonald discute a ausência explicitamente e argumenta que incorporá-los, mesmo de forma modesta, ampliaria ainda mais a distância entre os dois grupos. Ele lembra que mais de 80 bilhões de animais terrestres são mortos por ano para produção de carne, a maioria em sistemas industriais, e que, em alguns setores da pecuária, o direito de circular livremente é incompatível com o próprio produto. Há no artigo uma descrição fria e metódica do ciclo da indústria de laticínios nos Estados Unidos: inseminação artificial, gestação, separação do bezerro logo após o nascimento, ordenha mecanizada sobre piso de concreto, nova inseminação, repetição do ciclo até a queda de produtividade — e então o abate.

Ele aponta ainda um dilema que raramente aparece no debate: a armadilha do espaço. Ampliar a área disponível melhora o bem-estar dos animais confinados — há cerca de 8,3 bilhões de galinhas poedeiras no mundo, número próximo ao da população humana, e a maioria vive em gaiolas menores que uma folha de papel A4. Mas ampliar a área de uma indústria que já é intensiva em recursos reduz o espaço da vida selvagem. A expansão de pastagens para gado é o principal motor do desmatamento na Amazônia. É um jogo em que alguém sempre perde: ou os animais de criação, ou os animais silvestres. A conclusão de Macdonald é dura — talvez a única forma justa de medir a ética na pecuária seja aplicar uma dedução linear a todo o setor.

Há também o custo de oportunidade da terra, e é possivelmente o número mais impressionante de todo o artigo. Se a humanidade migrasse integralmente para proteínas vegetais, a área agrícola global cairia de mais de 4 bilhões para cerca de 1 bilhão de hectares. Se essa área liberada fosse devolvida à natureza, o sequestro potencial de carbono passaria de 500 bilhões de toneladas de CO₂. Para dimensionar: as emissões anuais de combustíveis fósseis do planeta inteiro somam menos de 40 bilhões de toneladas. Falamos de mais de uma década inteira de emissões fósseis globais — e isso sem contar a recuperação da biodiversidade, que sequer entra na conta.

Nossa escolha de proteína é um referendo sobre a compaixão que estamos dispostos a demonstrar. Chris Macdonald, Universidade de Cambridge

Onde o índice é frágil

Nenhuma análise séria de um trabalho científico pode parar nos resultados favoráveis. Macdonald dedica boa parte do texto a listar as limitações da própria criação, e essa autocrítica é o que separa um índice de uma peça publicitária.

A limitação mais séria é geográfica. Os preços vieram de uma única rede de supermercados britânica e a disponibilidade foi definida por um critério binário — o produto está ou não à venda no varejo do Reino Unido. O autor classifica esses dois indicadores como uma prova de conceito localizada, não um modelo globalmente generalizável. Subsídios agrícolas, tarifas de importação, desigualdade socioeconômica e desertos alimentares mudam radicalmente o custo relativo de cada alimento de país para país. Para o leitor brasileiro, isso é especialmente relevante: nossos preços relativos são outros.

O critério de disponibilidade, aliás, acabou redundante: todos os vinte itens receberam "sim". O autor o manteve porque será decisivo no futuro, quando proteínas de fermentação de precisão e carne cultivada saírem do laboratório para a prateleira.

A segunda limitação é a escala. A régua de cinco pontos achata os extremos. A carne bovina é tão discrepante em emissões que "zero ponto" não expressa o que ela realmente representa — receber a mesma nota mínima que um alimento dez vezes menos poluente distorce a leitura. Uma escala mais ampla está prevista para a V2, já em desenvolvimento, junto com dados regionais ponderados ou uma estrutura de paridade de poder de compra.

O que isso significa em uma cozinha brasileira

Um índice construído com preços do varejo britânico chega a uma conclusão que qualquer avó brasileira já sabia. Os feijões figuram no quintil superior do ranking geral, registram o menor teor de sódio de toda a amostra, praticamente não consomem água doce (0,07 L por 100 g de proteína), têm colesterol zero e ficam entre as fontes mais baratas de proteína do mundo.

A única desvantagem que o feijão carrega no BPI Score é o critério de proteína completa — precisamente o critério que o prato brasileiro resolve há séculos, sem esforço nem planejamento, ao colocar arroz do lado. A combinação que a nutrição chama de complementaridade de aminoácidos nós chamamos simplesmente de almoço.

Há uma ironia útil aí. Enquanto boa parte do debate sobre proteína sustentável se organiza em torno de produtos novos, caros e ultraprocessados, o alimento que o índice coroa é o tofu — inventado há dois mil anos — e o que aparece logo atrás é a leguminosa mais comum da mesa nacional. A transição proteica de que tanto se fala não exige, para a maioria das pessoas, comprar nada que já não esteja no armário.

O que fazer com uma nota

Macdonald é claro quanto ao objetivo: o BPI Score não pretende virar mais um selo de embalagem. A ambição é outra — construir letramento, a capacidade de enxergar o sistema inteiro por trás de um alimento em vez de reagir a um único indicador isolado, escolhido pela indústria justamente por ser o mais favorável.

É um objetivo modesto e ambicioso ao mesmo tempo. Modesto porque não promete mudar comportamento por si só — o próprio autor reconhece, citando pesquisas anteriores, que rótulos ambientais produzem resultados mistos e discretos sobre a decisão de compra. Ambicioso porque muda a pergunta. Não se trata mais de saber qual alimento tem mais proteína, e sim de saber quanto custa, ao corpo, ao território e aos outros seres, cada 100 gramas dela.

Para essa pergunta, com os dados desta primeira versão, a resposta já apareceu: as seis melhores respostas disponíveis são todas vegetais.